Lo Chef Pino Cuttaia – “Ho 41 anni e 3 figli; ho aperto la Madia a Licata insieme a mia
moglie Loredana nel 2000, e abbiamo ricevuto la stella Michelin nel 2006. Sono
nato a Licata, e da bambino ho seguito la famiglia nel nord Italia. Ho vissuto
a Torino, e dopo gli studi ho cominciato a lavorare in fabbrica. Nel fine
settimana cucinavo, per distrarmi. Poi la distrazione si è trasformata in
lavoro, con lunghi soggiorni nelle cucine di ristoranti importanti (Il Sorriso
a Soriso, Novara; Il Patio a Pollone, Biella). Al nord ho imparato la
precisione nel lavoro. Al sud ho ritrovato il calore, la passione, gli
ingredienti e le ricette della mia infanzia. Quel concorso di cose che tutte
insieme si chiamano «identità». Ed è proprio questo che mi dà la libertà di
reinventare, di cucinare ricordando momenti passati, stagioni, simboli della storia
gastronomica della mia gente.”
La cucina – “Uno dei momenti più
belli è quando sforniamo il pane, anzi, i pani: sette, tutti diversi, sono il
nostro benvenuto. Ci piace essere semplici e buoni, a partire dal pane. Da noi
troverete tecniche che citano giochi d’infanzia, episodi di vita isolana: come
l’affumicatura alla pigna, la bottarga pensata per dare consistenza a una
salsa, il nero di seppia essiccato e trattato come una spezia. Ingrediente,
colore, consistenza: la cucina, da noi, parte da qui. Poi ci sono le
chiacchiere coi pescatori, con i contadini. I pensieri prima di prendere sonno,
le idee da mettere alla prova.
Dai pescatori e dai contadini, a
saperli ascoltare, non si imparano solo le ricette di gente semplice che da
generazioni sa mangiare bene. Si impara che per trasformare un’idea in ricetta
bisogna saper aspettare il tempo. La cucina è il pensiero di un singolo: è
frutto della solitudine dello chef, della riflessione su un ingrediente, su una
tradizione. È un pensiero che diventa un fatto corale, di squadra da dividere
con I nostri collaboratori. La fatica è di tutti. Il risultato, anche.”
