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venerdì 21 ottobre 2011

OGGI MANGIO DA … n. 43: La Madia a Licata (AG)

















Lo Chef Pino Cuttaia  – “Ho 41 anni e 3 figli; ho aperto la Madia a Licata insieme a mia moglie Loredana nel 2000, e abbiamo ricevuto la stella Michelin nel 2006. Sono nato a Licata, e da bambino ho seguito la famiglia nel nord Italia. Ho vissuto a Torino, e dopo gli studi ho cominciato a lavorare in fabbrica. Nel fine settimana cucinavo, per distrarmi. Poi la distrazione si è trasformata in lavoro, con lunghi soggiorni nelle cucine di ristoranti importanti (Il Sorriso a Soriso, Novara; Il Patio a Pollone, Biella). Al nord ho imparato la precisione nel lavoro. Al sud ho ritrovato il calore, la passione, gli ingredienti e le ricette della mia infanzia. Quel concorso di cose che tutte insieme si chiamano «identità». Ed è proprio questo che mi dà la libertà di reinventare, di cucinare ricordando momenti passati, stagioni, simboli della storia gastronomica della mia gente.”
La cucina – “Uno dei momenti più belli è quando sforniamo il pane, anzi, i pani: sette, tutti diversi, sono il nostro benvenuto. Ci piace essere semplici e buoni, a partire dal pane. Da noi troverete tecniche che citano giochi d’infanzia, episodi di vita isolana: come l’affumicatura alla pigna, la bottarga pensata per dare consistenza a una salsa, il nero di seppia essiccato e trattato come una spezia. Ingrediente, colore, consistenza: la cucina, da noi, parte da qui. Poi ci sono le chiacchiere coi pescatori, con i contadini. I pensieri prima di prendere sonno, le idee da mettere alla prova.
Dai pescatori e dai contadini, a saperli ascoltare, non si imparano solo le ricette di gente semplice che da generazioni sa mangiare bene. Si impara che per trasformare un’idea in ricetta bisogna saper aspettare il tempo. La cucina è il pensiero di un singolo: è frutto della solitudine dello chef, della riflessione su un ingrediente, su una tradizione. È un pensiero che diventa un fatto corale, di squadra da dividere con I nostri collaboratori. La fatica è di tutti. Il risultato, anche.”