“Da piccolo, durante le vacanze, per guadagnare qualche soldino mi piaceva fare il cameriere nei ristoranti di Camigliatello. Erano gli anni sessanta, gli anni d'oro dell'Altopiano. Questa passione mi ha accompagnato in sordina per tutto il tempo in cui, per mestiere, mi sono occupato di problemi sindacali. Quando finalmente ho avuto la possibilità e il tempo di occuparmi concretamente di gastronomia, l'ho fatto con l'abito mentale maturato in venticinque anni di pratica di psicologia di massa, cogliendo della nuova attività quasi esclusivamente l'aspetto culturale. Nel frettoloso quotidiano spesso si mangia per calmare l'appetito, nel mio ristorante si mangia per soddisfare un piacere estetico. Intendo il pranzo dei miei ospiti come una rappresentazione, un atto unico che si rinnova ogni giorno, ed io sono Lo Sciamano, il maestro del loro piacere materiale. Ogni tavolo esprime un piacere personale di intendere il piacere, e la mia sfida consiste nell'interpretarlo senza assecondarlo, ma far accettare con gradimento la mia definizione sensoriale del bello. Non mi concedo al mercato. Progetto i miei piatti come cose vive, come opere d'arte create dalla natura. La mia è una cucina di terroir direbbero i francesi, fatta di prodotti locali, stagionali, naturali, ma anche di ambiente, cultura, costumanze che la rendono unica e irripetibile e non la si può esportare: non si possono gustare a Milano le autentiche "sarde alla soveratese" nella stagione loro e cucinate con le spezie e le erbette dei nostri boschi rallegrate dallo scirocco e dal mare colorato. Dopo duemila anni ci stiamo riappropriando del nostro mare, ed oggi la nuova cucina calabrese è quella della costa che si mutua e si lascia sostenere dalle memorie e dai sapori della montagna. Io sono un montanaro sceso alla marina, ed amo il vino rosso, quello fresco morbido e amabile per accompagnare molluschi e pesci, quello più asciutto e tosto quando prevalgono i sapori delle carni. (Gaetano Mocciar)
La cuoca - FRANCESCA RASPA 39 anni, da 17 nella ristorazione. Maturità artistica, inizia a lavorare nel mondo della ristorazione quasi per gioco, e trasferisce in questa esperienza, la passione e la vena artistica che è nel DNA. Nel 1990 lascia la sua Gasperina, paese del Golfo di Nausica per andare nel nord Italia, dove inizia a lavorare per quasi 10 anni in rinomati ristoranti di Milano, Arezzo e Mantova, esperienze che fanno crescere e maturare la giovane Francesca. La nostalgia delle proprie radici, del mar Jonio, la accarezza e la spinge verso il ritorno nella sua terra. L'incontro con Lo Sciamano è casuale, ma si rivela subito forte e passionale, come sanno essere le donne di questa terra. Conferma in questa nuova esperienza la forza e la potenza della sua vena artistica-culinaria, sprigionando immaginazione, fantasia e creatività. Francesca è, insieme a me, il motore magico dello Sciamano.
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