«Non mi voglio scordar d'avvertirti che in Bologna si facciano
salcicciotti i migliori che mai si mangiassero; mangiansi crudi,
mangiansi cotti, e a tutte l'ore ne aguzzano l'appetito... benedetto chi
ne fu l'inventore, io bacio e adoro quelle virtuose mani» (Ortensio
Lando, 1548). Perché la cucina bolognese è così famosa? Per le sue
specialità, mortadella o tortellini, che si sono affermate nei secoli?
In realtà fin dal Medioevo la città deve la sua qualifica di «grassa»
non tanto a cibi specifici, quanto a una marcata disposizione
all'accoglienza e alla sua funzione di grande snodo commerciale in cui
si incrociano merci e alimenti (quindi culture) di ogni provenienza.
Riandando alla storia delle varie specialità Montanari mostra come la
cifra della cucina bolognese sia l'amalgama di elementi non locali: non
esiste una tradizione «pura», non ci sono ricette originali e
immutabili; quello che ha reso Bologna una capitale gastronomica è, al
contrario, l'aver saputo rappresentare la cucina italiana nel suo
insieme.
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