“Ho conosciuto Alfio Fascendini
nel settembre del 1991. Eravamo ad Argenta, nel Delta del Po, per una delle
prime edizioni – sicuramente una delle più riuscite – di “Saperi & sapori”,
la manifestazione di alta cucina voluta da Igles Corelli, allora chef del
leggendario “Trigabolo”. Alfio era lì a rappresentare, con Franco Vai, il
mitico “Cavallo Bianco di Aosta”, da tempo insignito delle due stelle Michelin,
che avrebbe chiuso i battenti, dopo poche settimane, per motivi i più
disparati. Quella sera, in sostituzione di Paolo Vai, trattenuto in Valle da
impegni di lavoro, una ingentilita e gustosissima “carbonade” con la polenta
accompagnata da un piccolo grande vino rosso valdostano. Il piatto e lo
splendido gioiello di Dio Bacco furono una autentica rivelazione. Per me,
ful’inizio di una storia avvincente che tuttora mi lega saldamente ai luoghi e
alla gente della Valle d’Aosta. È strano, adesso, pensare che i miei rapporti
con la bellissima regione alpina presero corpo in provincia di Ferrara. Insieme
ad Alfio, al quale rivolsi i miei complimenti più sinceri, si erano esibiti,
tra gli altri, anche Alfonso Iaccarino e, al dolce, Maurizio Santin. Da allora,
l’ho incontrato una infinità di volte, Alfio Fascendini: potrei descriverle una
ad una, momento per momento, ricetta per ricetta. Commento per commento: prima
all’Hotel Europe, nel cuore di Aosta, dove ha maturato una fruttuosa esperienza
professionale e formativa, e successivamente al “Vecchio ristoro”, nel fatidico
scrigno del buon gusto aperto con Katia, la sua gentile consorte. Lei non mi
lesina le sue illuminanti lezioni enoiche riguardanti le novità e i continui
progressi della produzione locale. Ma la sua competenza, va ben oltre e ne
sottolinea le qualità di perfetta padrona di casa che sa accogliere gli ospiti
con indubbia classe. Con Alfio è così: assaggio i suoi “lavori” e dopo mi piace
discuterne indugiando a tavola. Tutto per imparare, s’intende: perché è padrone
della tecnica, acquisita ed affinata grazie alla scuola e alla costante
applicazione, perché è bravo e sensibile, perché si mette continuamente in
discussione. Ma soprattutto perché sublima in sé la grande cultura alimentare
della Valtellina, dove è nato, e della Valle d’Aosta, la terra dove lo ha
condotto il destino. È interessante, così, seguirlo negli avvincenti confronti
tra le caratteristiche organolettiche di un “bitto” di dieci anni di
affinamento e una “fontina” d’alpeggio. Ma è ancora più avvincente il seguirlo
nei tanti risvolti della sua rigorosa progettualità creativa, una dote che lo
ispira felicemente nelle varie partite, dagli antipasti al dessert. Molto
buona, per dire, è la tartare di fassone con le appetitose gelatine che la
caratterizzano. Di principesca sostanza il rarissimo (altrove) “marbrè” di
bollito con la deliziosa “bagnetta” verde. Decisamente gradevole l’orzo perlato
mantecato allo zafferano con i carciofi croccanti e i filetti di orata
affumicati. Squisiti i calamari ripieni di cereali su crema di patate al timo.
Di esemplare succulenza il capretto di Saint-Pierre. La mia soddisfazione
prosegue di pari passo con le diverse portate fino al voluttuoso finale con la
preparazioni zuccherine assortite, il panda dolci e la piccola pasticceria. Si,
il pane è una bontà. Prima di arrivare alle tipologie, provate quello alle castagne.
Oppure, quello con le melanzane, il pomodorino ciliegia e le acciughe. (Salvatore
Marchese, giornalista)
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